Mode de gestion de la main-d'œuvre et difficultés de recrutement dans les métiers de l'hôtellerie-restauration

Cet ensemble de professions regroupe les cuisiniers, les personnels de salle et les employés de l’hôtellerie. Son emploi a crû, comme l’emploi total, de 5 %, de mars 1997 à mars 2000. Ce dynamisme a dopé la mobilité des salariés : les offres d’emplois enregistrées par l’ANPE et les embauches ont respectivement augmenté au cours de cette même période, de 29 et 23 %. Inversement, le nombre de chômeurs susceptibles de répondre à ces offres a décru de 15 %. En conséquence, l’hôtellerie-restauration affiche les indicateurs de tension sur le marché du travail les plus élevés du tertiaire, tout particulièrement pour les cuisiniers. Mais ces deux métiers se différencient quant au fonctionnement de leur marché du travail. Le cuisinier est un professionnel diplômé qui, même mobile, reste le plus souvent dans le métier. La famille des employés de l’hôtellerie-restauration est un ensemble plus composite. A côté des professionnels qualifiés travaillant dans les établissements « hauts de gamme », on trouve un grand nombre de personnes peu qualifiées ou d’étudiants de passage dans cette activité.