Effectifs et difficultés de recrutement dans l’hébergement-restauration à l’été 2022

Les difficultés de recrutement augmentent fortement dans l’hébergement-restauration entre mi-2021 et fin 2022. Dans le même temps, les effectifs de ce secteur atteignent des niveaux inédits par rapport à la période pré-crise liée au Covid-19. Le pic estival est particulièrement marqué en 2022, avec 368 000 salariés en plus entre les mois de janvier et juillet.

Les entreprises répondent à ce besoin de main-d’œuvre saisonnier en attirant plus que d’habitude des salariés qui n’étaient pas employés dans ce secteur un an auparavant : c’est le cas de 39 % des salariés de l’hébergement-restauration en juillet 2022, contre 35 % à la même période en 2019, avant la crise sanitaire.

Des difficultés de recrutement très élevées dans l’hébergement-restauration à partir de l’été 2021

Au 4e trimestre 2022, 75 % des entreprises de l’hébergement-restauration déclarent rencontrer des difficultés de recrutement (graphique 1). Ce niveau est inédit depuis que cette information est collectée. Cela fait suite à un net rebond à l’été 2021 arrivant après la levée des restrictions associées à la 3e vague de Covid-19, et à un regain à l’été 2022. Si ces tensions sont assez généralisées à l’ensemble de l’économie, elles sont plus vives dans l’hébergement-restauration. Alors que les difficultés de recrutement y sont globalement équivalentes à celles des services avant la crise liée au Covid-19, elles y sont en moyenne supérieures de 11 points entre le 3e trimestre 2021 et le 2e trimestre 2023.

GRAPHIQUE 1 | Part des entreprises rencontrant des difficultés de recrutement dans l’hébergement-restauration et les services depuis 2012

Lecture : au 4e trimestre 2022, 73,8 % des entreprises de l’hébergement-restauration déclarent rencontrer des difficultés de recrutement.
Champ : France métropolitaine.
Source : Insee, enquêtes trimestrielles de conjoncture dans les services.

Des effectifs inédits dans la restauration en juillet 2022

À l’été 2022, les tensions de recrutement dans l’hébergement-restauration sont vraisemblablement liées à la très forte croissance de la demande de travail émanant des entreprises du secteur. Elles sont de surcroît exacerbées, comme chaque année, par une forte saisonnalité. En juillet 2022, les effectifs de la restauration dépassent de 8,7 % ceux de juillet 2019 (contre +2,1 % entre les mois de juillet 2019 et 2021), signant ainsi le plus fort pic estival sur les cinq dernières années (graphique 2a). Dans l’hébergement, où les effectifs ne renouent pas encore avec ceux d’avant crise en juillet 2021, la hausse est de 1,6 % entre les mois de juillet 2019 et 2022 (graphique 2b).

Sans correction de la saisonnalité, les effectifs de l’hébergement-restauration augmentent de 368 000 entre janvier et juillet 2022 (tableau complémentaire 2) : 234 000 dans la restauration (contre 182 000 à la même période en 2019 et 160 000 en 2018), et 138 000 dans l’hébergement (contre 120 000 à la même période en 2019 et 117 000 en 2018).

GRAPHIQUES 2a et 2b

Lecture : en avril 2023, 345 000 personnes ont au moins un contrat de travail dans le secteur de l’hébergement
Champ : France hors Mayotte, secteurs de l’hébergement et de la restauration.
Source : DSN, calculs Dares.

À l’été 2022, un niveau exceptionnel d’embauches de nouveaux salariés…

Dans l’hébergement comme dans la restauration, le besoin important de personnel à l’été 2022 intervient alors même que la fidélisation de la main-d’œuvre diminue. Ainsi, seuls 66 % des salariés de l’hébergement-restauration en juillet 2021 sont également en poste dans ce secteur en juillet 2022 ; cette proportion est inférieure à celle des salariés y travaillant à la fois en juillet 2018 et en juillet 2019 (68 %) (graphique 3). Cette difficulté à fidéliser les salariés nécessite d’étendre les recrutements au-delà du seul secteur de l’hébergement-restauration.

Dans ce contexte, la croissance des effectifs est tirée par la forte hausse du nombre de nouveaux entrants dans le secteur : ces derniers sont 640 000 en juillet 2022 (contre 524 000 le même mois en 2021 et 535 000 en 2019), et représentent 39 % de l’effectif employé dans l’hébergement-restauration en juillet 2022 (contre 34 % en juillet 2021 et 35 % en juillet 2019). Ce renouvellement des effectifs plus important que les années précédentes accroît la charge associée aux embauches (recherches de candidats, de formation, etc.) ; il peut pour partie être à l’origine de la hausse des difficultés de recrutement rapportées par les entreprises dans les enquêtes de conjoncture.

… et plus de mobilités au sein du secteur

La moindre fidélisation de la main-d’œuvre à l’échelle de l’hébergement-restauration s’accompagne d’une mobilité accrue des salariés entre les entreprises du secteur [3]. Ce second phénomène peut lui aussi contribuer aux tensions de recrutement. Ainsi, entre juillet 2021 et juillet 2022, 25 % des salariés de l’hébergement-restauration à ces deux dates changent d’entreprise, contre 21 % entre juillet 2018 et juillet 2019 (tableau complémentaire 3). Parallèlement, le taux de démission de CDI dans le secteur passe de 28 % en 2019 à 31 % en 2022.

GRAPHIQUE 3 | Réallocation des salariés du secteur de l’hébergement-restauration (H-R) entre les mois de juillet 2019 à 2022

Lecture : en juillet 2021, 1 538 000 salariés ont au moins un contrat en hébergement- restauration (« salariés travaillant en H-R »), dont 1 014 000 occupaient déjà un poste dans ce secteur un an plus tôt (« restants en H-R ») et 524 000 qui n’exerçaient pas dans ce secteur un an auparavant (« nouveaux entrants en H-R »). Ce même mois, 375 000 salariés présents en H-R en juillet 2020 ne sont plus salariés dans ce secteur : 150 000 rejoignent un autre secteur privé (« sortants (autre secteur) ») et 225 000 quittent l’emploi salarié privé (« sortants (hors emploi salarié privé) »).
Champ : France hors Mayotte, secteur de l’hébergement-restauration.
Source : DSN, calculs Dares.